スパイス香る絶品ジャンバラヤ

前回のケイジャンチキンに引き続き、今度はジャンバラヤを作る。
ケイジャン風ではなくクレオール風に仕立てようと思う。

ケイジャンとクレオール

ケイジャンは元々カナダ南東部に移住した後、最終的にニューオーリンズあたり(ルイジアナ州)に落ち着いたフランス人の末裔。
クレオールはアメリカ南部に入ったフランス人やスペイン人の末裔で、今ではケイジャンとクレオールの境界は曖昧になっているように思える。が、実際のところどうなのだろう。遠く日本からルイジアナ州の事情を見るとほぼ同一視してしまうのだが、当事者・現地民からしてみると全然違うのかもしれない。

食文化はかなり似通うが、非常にざっくりと言うならば、ケイジャンの方が田舎風、クレオールの方が都会風とされている。

また、ルーツの関係上、クレオール料理の方がスペイン・フランス・イタリアの料理文化の影響を受けている。
例えば、唐辛子を使った味付けやライスと豆・ガンボ(オクラ)を合わせた料理はスペインに影響を受けたとされている。
クレオール料理の土台にもなっている、玉ねぎ、パプリカ(ピーマン)、セロリを細かくして炒める手法はまるでフランスのミルポワのよう。
また、トマトも使う。これはイタリアに影響を受けたとされ、ケイジャン料理ではあまり見られない。

色々な国が色々な形で関り、この複雑で独特なクレオール料理は完成した。
なので、料理的には「ミルポワのような調理法を用いているかどうか」「トマトを用いているかどうか」あたりがクレオールとケイジャンの見極めに有効だと思っている。
が、実際どうなんでしょうか。

今回作るジャンバラヤには、ミルポワのような手法、そしてトマトペーストを使用するので、クレオール料理だと位置付ける。

前回のケイジャンチキンは炒めた香味野菜は不使用、トマトも不使用なのでケイジャン料理となる。

ケイジャンとクレオール
材料(4人前)
- ポイント
作り方
完成

材料(4人前)

米・・・２合分
玉ねぎ・・・1/2個
セロリ・・・1/2本(小さめなら1本弱)
赤パプリカ・・・１個
にんにく・・・１片
ケイジャンチキン
- 鶏もも肉・・・200g程度
- サラダ油・・・大さじ１
- おろしにんにく・・・小さじ１
- パプリカパウダー・・・小さじ１
- チリパウダー*1・・・小さじ１
- コンソメ顆粒・・・小さじ1/2
- コリアンダー(パウダー)・・・小さじ1/2
- カイエンペッパー・・・小さじ1/2程度
- ナツメグ・・・小さじ1/3
- シナモン・・・一振り
- 岩塩・・・少々
- 黒胡椒・・・少々
スープ
- 鶏ガラスープ・・・500ml～700ml
- トマトペースト・・・大さじ１
- ローリエ・・・１枚
オリーブオイル・・・大さじ１
塩・・・少々
胡椒・・・少々

ポイント

ジャンバラヤは炒飯ではなくパエリアのように作る。つまり、生米をスープで炊いていくような調理法となる。
炊くときの鶏ガラスープは700mlを用意し、500mlくらいから試していき、必要に応じて適宜追加する。余ったら溶き卵でも入れて飲むと良い。
クレオール料理ということで、オリーブオイルを使った方が雰囲気が出そうなので使用。別にサラダ油でも大丈夫。
ケイジャンチキンの作り方は以前のものと同じ。手順の中に組み込んで同じフライパンでそのまま調理していく事によって、鶏の旨みを余すことなくジャンバラヤに移せるようなレシピにしている。

作り方

①具材を切る

玉ねぎ・・・1/2個

セロリ・・・1/2本(小さめなら1本弱)

赤パプリカ・・・１個

にんにく・・・１片

まずは具材を全部カットしておく。

玉ねぎ、セロリ、赤パプリカはやや粗めのみじん切り。これを炒めることで、いわゆるフランス料理のミルポワ*2のような存在となる。

だいたい玉ねぎ２：セロリ１：パプリカ１となるくらいの比重で用意する。
今回はセロリがそこまで大きくなかったのでほぼ１本使用したが、好みで調整して構わない。

にんにくはみじん切り。こちらは細かめで。

もし鶏ももが塊のままだったら、ここでついでにカットしておくと良い。

②鶏肉を漬け込む

鶏もも肉・・・200g程度

サラダ油・・・大さじ１

おろしにんにく・・・小さじ１

パプリカパウダー・・・小さじ１

チリパウダー*3・・・小さじ１

コンソメ顆粒・・・小さじ1/2

コリアンダー(パウダー)・・・小さじ1/2

カイエンペッパー・・・小さじ1/2程度

ナツメグ・・・小さじ1/3

シナモン・・・一振り

岩塩・・・少々

黒胡椒・・・少々