パエリアというとややハードルが高い感じがしないだろうか。
実際ちょっとコツは必要になるが、出来る限り楽に、かつ本格的なパエリアを目指して作ってみる。
本当はパエリア鍋があると良いのだが、まぁ日本の一般的な家庭には無いでしょう。今回は鉄フライパンで仕上げた。
材料(4人前)
- 米・・・２合
- ブイヨン等の出汁・・・300ml(予備で+300ml)
- アサリ・・・10個くらい
- エビ・・・４尾
- 白身魚・・・200gくらい
- トマトペースト・・・大さじ1/2
- 玉ねぎ・・・1/2個
- パプリカ・・・1/2個
- にんにく・・・2片
- オリーブオイル(炒める用)・・・大さじ3
- オリーブオイル(米用)・・・小さじ1程度
- オリーブオイル(仕上げ)・・・小さじ1程度
- 白ワイン・・・60ml
- サフラン・・・小さじ1/2
- ローズマリー・・・適量
- 塩(調味用)・・・小さじ1/2
- 塩(砂抜き用)・・・30g
- 水(砂抜き用)・・・970g
- 胡椒・・・少々
- レモン・・・1/2個
手順
まずはざっと手順を確認。
step.1：具材に火を通す
step.2：スープを作る
step.3：米を入れて具材を戻し、煮込む
最初に貝や魚等を加熱しておく。
その後玉ねぎを炒めてスープを作る。
そこに米を入れ、炒めておいた具材を戻し、煮込んだら完成。
作り方
①アサリの砂抜きをする
- アサリ・・・10個くらい
- 塩(砂抜き用)・・・30g
- 水(砂抜き用)・・・970g
まずはアサリの砂抜きを行う。
スーパーで買ってきたアサリはそこまで砂を噛んでいないが、やった方が良い。潮干狩りでゲットしたアサリならば砂抜きはマスト。
まずは塩水を用意。海水程度の濃度である3%を目指す。
今回は合計1000gの塩水にしたかったため、まずは塩を30g用意。その後水を970ml入れれば濃度は3%だ。
こんな感じのバットを用意し、網を敷いておく。
バットを敷くのは、アサリが吐いた砂を再度飲み込まないようにするため。
せっかく吐き出した砂をまた吸ってしまうことを防ぐ。
また、アサリを沈めきらずに少し頭(頭とは？)が出るくらいの方が良い。
この辺はアサリを入れた後に水量を調整してやると良い。
この状態のまま、新聞紙やアルミホイルなんかで覆う。暗くしてあげることで、アサリはまるで砂の中にいるような錯覚を起こし、よく砂を吐く。
このまま涼しい場所に放置。冷蔵庫だとちょっと寒すぎるが、夏場は室温が高すぎるので冷蔵庫で。野菜室みたいな温度の緩い場所が良いかも。他の食材に水がかかったりしないように対策は必要だ。
このまま３時間ほど放置。１２時間以上放置するなら一回塩水を取り換えてあげると良い。
②具材の準備
- エビ・・・４尾
- 白身魚・・・200gくらい
- 玉ねぎ・・・1/2個
- パプリカ・・・1/2個
- にんにく・・・2片
- レモン・・・1/2個
エビは背ワタ・腹ワタを取る。
背ワタは消化器官であり、雑味の元となるため除く。腹ワタは厳密には神経であり取り除かなくても味にはほぼ影響は無いが、足を取るついでに掻き取ってしまう。
背ワタは関節の間に爪楊枝を刺してゆっくり引き上げて引き抜く。腹ワタは頭と胴の間の白い腺を千切り、そこから尾の方へ脚ごと掻き出すようにしてスライドすれば取れる。
意外とちゃんと説明した資料が見当たらないので、この処理はまた写真付きで載せようと思う。
白身魚はお好みの物をお好みのサイズに。イカやタコを入れても良い。
今回はタラを使用。
玉ねぎは1/2個をみじん切りに。
パプリカは1/2個分を縦スライス。今回は黄パプリカと赤パプリカを1/4ずつ使用。
にんにくは適当に潰しておく。あまり細かくすると主張が強くなるので、敢えて細かくし過ぎない。
レモンはくし切りに。仕上げに使う。
③アサリを酒蒸しにする
- 砂抜きをしたアサリ(①)
- 白ワイン・・・60ml
アサリを酒蒸しにする。
砂抜きをしたアサリは貝同士をこすり合わせるようにして流水で洗い、キッチンペーパーで軽く水気を取る。
アサリと白ワインを鍋に入れたら点火。中火にして蓋をして蒸す。
しばらく待ち、貝が開ききったら完了。
開いたアサリは汁ごとバットに移しておく。このとき、もし加熱しても開かない貝があったら捨てる。
④具材を炒める
- 白身魚(②)
- 玉ねぎ(②)
- にんにく(②)
- オリーブオイル・・・大さじ3
フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて弱火で点火。
にんにくの香りが出てきたら、焦げないうちににんにくは出してしまう。
その後、この油をそのまま使い、玉ねぎを炒める。
玉ねぎが多少透き通ってきたら、白身魚も加熱していく。フライパンに付くと張り付いてしまうので、玉ねぎをクッションにしてじわじわ火を通す。
白身魚も火が通ったら身が崩れる前に一旦出す。
⑤スープを作る
フライパンに玉ねぎだけが残った状態になったら、出汁を入れる。
今回使ったのは魚の出汁、フュメ・ド・ポワソン。肉由来であるフォンを使うよりも魚介の出汁であるフュメを使った方が味が整う。気がする。
トマトペーストはトマトを濃縮したもので、水っぽくならないため使い勝手が良い。
トマトを使う場合は丸々１個分を使う。皮を湯剥きして、白身魚を出したタイミングくらいで炒めておく。
サフランとローズマリーを入れる。サフランが入ると一気にそれっぽくなる気がする。
ローズマリーの他にタイムやオレガノも良い。ディルやタラゴンも良いかも。あるやつを適当に。
あとは先ほど炒めたにんにくもこのタイミングでフライパンに戻し入れる。
ここで塩胡椒で調味。この時点で味を８割方決めておきたい。「少し濃いかも」くらいで大丈夫。味がぼやけている状態よりも濃い方が良い。
⑥米を準備する
- 米・・・２合
- オリーブオイル(米用)・・・小さじ1程度
ここで米の登場。
米は洗わないこと。反射的に洗いたくなるのをグッとこらえてほしい。
米を洗わないのは米が水を吸うのを防ぐためとか言われているが、ただ単にスペインでは米を洗う習慣が無いため、それに倣っているだけである。作り比べたことが無いので真相は不明だが、確かに米が水を吸い過ぎるとネチョッとしてパエリア風炊き込みご飯みたいになってしまいそうだ。
で、ここで米のサラサラ感を保つためのもうひと技。
オリーブオイルを米にまぶしておく。
米にオリーブオイルを適量垂らす。小さじ１程度としたが、多い分には別に問題無い。
オリーブオイルを満遍なく米全体に行き渡らせ、馴染ませる。
⑦米を入れる
- ブイヨン等の出汁・・・(予備)300ml
- オリーブオイルを馴染ませた米(⑥)
- カットしたパプリカ(②)
- 火を通した白身魚(④)
オリーブオイルを馴染ませた米をフライパンのスープへ入れる。
完全に米を沈め、その上にパプリカ、白身魚を乗せる。
沸騰してきたら弱めの中火で15分間煮る。
途中で米が見えてきたら出汁を足す。今回は200mlを追加した。
これはフライパンの口径や深さによっても変わる。
⑧さらに煮込む
- 酒蒸しにしたアサリ(③)
- 下処理をしたエビ(②)
アサリを煮汁ごと入れ、エビを乗せ、弱火に落とす。
蓋をしてそのまま10分程加熱する。
米の味を見て、好みの硬さになったら完成。足りなければ追加で加熱する。
米が良い感じになったら、最後は蓋を取った状態で強火にして20～30秒ほど加熱して水分を飛ばす。
⑨仕上げ
- オリーブオイル(仕上げ)・・・小さじ1程度
- カットしたレモン(②)
パエリア全体にサッとオリーブオイルを回しかけ、レモンをあしらったら完成。
好みでパセリを散らすのも良い。
