石焼ビビンバを作る。ナムル等の具材さえあれば非常に簡単。
ごま油の香ばしさを纏った熱々のごはん。様々な具材たちは見た目も鮮やかで混ぜ込めば調和。食欲をそそるピリ辛な味。
日本でも馴染み深いのは、それだけ日本人の好みにもフィットしているから。そんな石焼ビビンバを作っていく。
作ってみる
材料(1人分)
- ごはん・・・200g
- ごま油・・・大さじ１
- にんにく・・・１片
- もやしナムル・・・15g
- 小松菜ナムル・・・15g
- にんじんナムル・・・15g
- キムチ・・・15g
- ビビンバ用そぼろ(作りやすい分量)
- 合い挽き肉・・・150g
- 砂糖・・・小さじ２
- 酒・・・小さじ２
- コチュジャン・・・小さじ１
- みりん・・・小さじ１
- 醤油・・・小さじ１
- にんにく・・・少々
- しょうが・・・少々
- ごま油・・・小さじ２
- 仕上げ用のたれ
- 醤油・・・小さじ1.5
- 砂糖・・・小さじ1.5
- ごま油・・・小さじ1
- コチュジャン・・・小1/2
- にんにく・・・少々
- しょうが・・・少々
- たまご・・・１個
- 韓国のり・・・0.5パック
- いりごま・・・適量
- コチュジャン・・・お好みで
ポイント
彩りを豊かに
ナムルは出来れば３種類以上用意できると彩りが良い。
韓国料理では見た目の美しさには"五色"、味わいの豊かさには"五味"という概念がある。
五色は「青(緑)」「赤」「白」「黒(茶)」「黄」の５つである。
今回で言えば、
- 青＝小松菜ナムル
- 赤＝キムチ、にんじんナムル
- 白＝ごはん、もやしナムル
- 黒＝肉そぼろ、韓国のり
- 黄＝卵
という感じで、すべて満遍なく制覇している。これらが簡単に満たせることもビビンバの良さの一つである。
作り方
①材料を用意する
- にんにく・・・１片
- もやしナムル・・・15g
- 小松菜ナムル・・・15g
- にんじんナムル・・・15g
- キムチ・・・15g
- 韓国のり・・・0.5パック
にんにくはみじん切りにしておく。スライスでも良いが、存在感が出すぎる気がしてしまうため、個人的にはみじん切りにしておきたい。
ナムルはお好みのものを。３種類以上あると彩りが良い。
今回は自家製ナムルを使う。詳しくはこちらを。
キムチも好みで結構。好きなキムチを使ってもらえれば。
こちらも自家製のものを使う。
ナムルはそのまま用いる。水気がある場合は多少水気を切っておく。ザルに上げておくほどでは無いが、滴らないくらいにはしておきたい。
キムチは多少刻み、無理なく一口で食べられるサイズにしておく。最終的に口に入るときにサイズ感が気にならないようにすればOK。
韓国のりはジップ付きの袋に入れて揉んで細かくしておく。
ここに少量ゴマを入れて一緒に揉んでも良い。
②そぼろを作る
- 合い挽き肉・・・150g
- 砂糖・・・小さじ２
- 酒・・・小さじ２
- コチュジャン・・・小さじ１
- みりん・・・小さじ１
- 醤油・・・小さじ１
- にんにく・・・少々
- しょうが・・・少々
- ごま油・・・小さじ２
ビビンバ用のそぼろを作る。
まずは調味液を作っておく。
砂糖小さじ２、酒小さじ２、コチュジャン小さじ１、みりん小さじ１、醤油小さじ１、にんにくとしょうがはチューブで良いのですりおろしたものを少々。
これらをすべて混ぜておく。
フライパンにごま油小さじ２を敷き、熱してごま油の香りが立ってきたら合い挽き肉を投入。
やや色が変わってくるまで炒める。
ここで炒めきってしまうとこの後焦げてしまうので、ちょっと赤色が残っているくらいで良い。
フライパンの片側へと挽き肉を寄せ、フライパンを挽き肉を寄せていない側へ傾ける。
こうすることで余分な油が溜まるので、これをキッチンペーパーで取り除く。
油は結構しっかりめに取る。挽き肉を押さえるほどしなくても良いが、フライパン全体の油はほとんど吸ってしまって良い。旨みも入っているので少しもったいない気もするが、このままでは仕上がりがオイリーになり過ぎてしまう。
油をある程度除いたら、合わせておいた調味液を全体に絡めながら全体に火を通して完成。
作りやすい分量で作ったため、150gのそぼろが完成した。
今回使うのは15gだけなので、あとはご飯のお供にでもすると良い。日持ちは冷蔵２日、冷凍なら１ヶ月以内に。
③盛り付ける
- ごはん・・・200g
- ごま油・・・大さじ１
- みじん切りにしたにんにく(①)・・・１片分
- もやしナムル・・・15g
- 小松菜ナムル・・・15g
- にんじんナムル・・・15g
- 刻んだキムチ(①)・・・15g
- ビビンバ用そぼろ(②)・・・15g
盛り付けるべき材料が全て揃ったので、盛り付けていく。
今回は土鍋で作るが、韓国式石鍋があればもちろんそちらで。
石焼じゃなくて鍋焼きじゃないか、という突っ込みは真摯に受け止めるが、このまま進むこととする。
土鍋にごま油を大さじ１分敷き、にんにくも入れる。
この後の「ご飯盛り付け～具材盛り付け～加熱」までは手早く。どんどんご飯が油を吸ってしまうので、スマートに行う。
まずは、こちらにご飯をドーム状に盛り付ける。
ご飯は200g程度。「あれ？ちょっと少ない？」くらいでビビンバは丁度良い。欲張ると混ぜづらいし見た目も損なう。
放射状に具材を盛り付ける。盛り付け順は特にないが、近い色は連続して並ばないようにすると見た目が良い。
今回並べる具材は、ナムル３種、キムチ、そぼろ、韓国のりの計６種類。６つの具材で一周するようにスペースの配分を考えつつ、盛り付ける。
なお、韓国のりは焦げてしまうので加熱後に乗せる。そのためのスペースを残しておく。
卵も最後に中央に乗せるため、そのスペースを確保。中央部を少しだけ掘っておくと卵が安定する。
ここまで終えたら、コンロの中央に置き、やや強めの中火で４分間加熱をする。
特に蓋などは必要無い。
④仕上げ用のたれを作る
- 醤油・・・小さじ1.5
- 砂糖・・・小さじ1.5
- ごま油・・・小さじ1
- コチュジャン・・・小1/2
- にんにく・・・少々
- しょうが・・・少々
ビビンバを加熱している間にたれを作っておく。
加熱が終わったら、このたれを鍋肌にぐるりとかける。そうすることでたれが熱された鍋肌で一気にジュワーッと沸騰。良い音と良いスメル、そして良い焦げとビジュアルを作り出してくれる。無くてはならない存在である。
とはいえ、このたれは材料を混ぜるだけ。
にんにくとしょうがはこちらもすりおろしを使う。市販のチューブ入りの物で問題無い。
⑤仕上げをする
- 仕上げ用のたれ(④)
- たまご・・・１個
- 細かくした韓国のり(①)
- いりごま・・・適量
４分の加熱が終わった頃にはパチパチ、シューシューと小気味の良い音が立っている頃だろう。
まだ音がそこまでしなければ、水分が多く残っている＝おこげは出来ていない。おこげがそこまで好きじゃなければ３分で切り上げても良い。
完成したらここからがスピード勝負。
中央に卵黄を乗せる。白身は要らないが、好みで一緒に乗せてしまっても良い。白身が入るとちょっと水分が多くて石焼きTKGみたいになるが、それはそれでおいしい。
続いてたれを鍋肌にぐるりと回しかける。
ビビンバがジュージューと騒いでくるが、落ち着いて空いたスペースに韓国のり、上にいりごまを散らして完成。
あとは熱いうちに思いっ切り全体を混ぜる。
ビビンバのバは「ごはん」を意味する「パブ(밥)」だが、ビビンは「異なる材料を混ぜる」という意味の「ビビダ(비비다)」の名詞形。
つまり、このまま食べるのではなく、ここで全体を混ぜ合わせることで真の意味でのビビンバの完成となるのだ。見た目はこのままの方が綺麗かもしれないが、混ぜなければビビンバではない。
食べてみる
とかいって写真映えするのは混ぜる前なので、混ぜる前の状態にて失礼。
混ぜるときにコチュジャンを適量スプーンに取り、２本のスプーンで手早く混ぜていく。
混ぜるときは卵黄を崩し、卵黄が熱で固まる前に全体に行き渡らせるようなイメージを持つと手早く効率良く全体が混ざる。気がする。
ともあれ、温度が下がる前に混ぜ終えておきたい。
食べてみると当たり前においしい。
おこげもおいしい。スプーンで押し付けるようにしておくとおこげが多く出来るのでお好みで。混ぜ終えた時点ですり鉢状にご飯を平らに均しておくと、効率良くおこげが出来る上、表面の温度も冷めやすくなり食べやすくなる。
上に乗せるナムルの種類によって色々な味わいが楽しめる。本場では生野菜が乗っていたりユッケが乗っていたりもする。日本でのアレンジも様々でチーズをかけたり明太ソースを乗せたりする石焼ビビンバもある。
色々なアレンジで楽しんでみてほしい。
