旬のイチゴを、相性の良いミルクとともにジャムにする。
今回は博多のブランド「あまおう」を使用する。
このままでも十二分においしいイチゴであるが、ジャムにしても格別。
あまおうは果肉も真っ赤なので、綺麗な赤色のジャムが出来上がる。
ジャムの良いところは、果実の形が不揃いでもジャムにしてしまえば問題が無い点。
今回はあまおうを使用したが、どんなイチゴでもおいしくなる。
材料(小さめ1瓶分)
注意点
清潔に使い切る
ジャムの使用中は、
- パンに塗った後のパンくずが瓶に入らないようにする
- 使用するスプーンは水気が完全に無い状態の清潔な物を使用する
- こまめにキャップをする
等を意識する。
ジャムにはカビが生えやすいが、なぜ生えるかというと空気中からカビの胞子が瓶の中に入ることによる。
まずは空気をシャットアウトすること、そして水分や他の食品カスなどを入れないようにすること、これらを意識することでより永くジャムを楽しむことが出来る。
砂糖をしっかり入れる
糖分は保存料となるため、多ければ多いほど長持ちする。そのため、レシピよりも砂糖を減らすことでヘルシーになる一方で保管できる期間は短くなることに留意。
材料は沸騰させ、保存容器は煮沸消毒する
作成時は容器内に極力菌が存在しない状態を作り出す。
瓶は煮沸消毒をし、材料はしっかりと沸騰させて菌を死滅させる。そして蓋をしたあと、瓶ごと湯煎することで更なる追い込みをかける。
作り方
①イチゴの準備
- イチゴ・・・80g
- グラニュー糖・・・55gのうち30g
- レモン汁・・・小さじ１
まずはイチゴを水洗い。水気を切っておく。
今回はかなり少なめの使い切りサイズで作成する。難易度は上がるので、倍くらいの量で作成すると安定して成功しやすくなる。
水洗いしたイチゴはヘタを除く。
ちぎっても良いのだが、ヘタのついていた付け根の薄緑色の芯は食感が悪いので、勿体ない気もするが包丁でヘタの付け根ごと落とす。
あとは好みでスライスする。
小粒なら縦に割るだけで良いし、そのまま丸ごと使っても良い。
あまおうは大きいので４～５スライス程度にした。
スライスしたイチゴはボウルに入れ、グラニュー糖30gとレモン汁小さじ１を合わせ、すべてのイチゴに満遍なく行き渡るようにして馴染ませる。
このまま５～６時間ほど放置。急いでいれば２時間程度でも良いし、一晩置いておいても問題無い。
②イチゴジャムを作る
- イチゴ(①)
- グラニュー糖・・・25g
しばらく放置したイチゴはこんな感じで脱水する。
今回は出てきた果汁だけを先に火にかける。
中火くらいで煮立つまで待つ。
この時、砂糖の溶け残りがあったら溶かしておく。よほど溶けきっていると思うが、砂糖が溶けきらずに残っているとカラメル化してしまい焦げ茶色になる。
煮立ったらイチゴを入れ、弱火にして10分ほど煮込む。
アクが出てきたら取り除く。
イチゴが柔らかくなってきたら残りのグラニュー糖25gを入れ、よく混ぜて溶かす。
とろみが付いたら火を止めて一旦放置する。この時、蓋を被せるなどしてホコリが入らないようにする。
③ミルクジャムを作る
- 牛乳・・・70g
- 生クリーム・・・15g
- 練乳・・・8g
- グラニュー糖・・・40g
新たな鍋の中に材料をすべて入れ、中火にかける。
絶えず混ぜながら、沸騰させながら煮詰めていく。
約半量になれば完成。
④瓶を煮沸消毒する
鍋にたっぷりの湯を沸かし、泡が無数に出てくる状態まで温まったら瓶を入れる。
必ず瓶が耐熱性か、そして急な温度変化に耐えられるかを確認しておく。
沸騰したら１分以上煮る。
大変熱くなるので取り扱いには注意する。
煮沸消毒を終えたら、バットの上にキッチンペーパーを広げて瓶を逆さまにして乾かす。
⑤ジャムを再沸騰させる
殺菌の為に、イチゴジャムとミルクジャムのそれぞれを強火で加熱して一度沸騰させる。
ミルクジャムは沸騰したら完成、ベリージャムは全体にとろみが十分に出たら完成。
⑥ジャムを瓶を詰める
ジャムを再沸騰させている間に瓶の水気も取れたと思うので、ジャムを詰めていく。
まずはミルクジャムを入れ、すばやくイチゴジャムを入れる。清潔を維持するため、だいたい５分以内に終えたい。
入れ終えたらキャップを締め、３分経過したら一瞬だけ蓋を緩めて空気を抜く。
⑦容器の殺菌をする
鍋に瓶が浸からない程度の量の湯を沸かし、沸騰したら火を止めて少し冷ます。
だいたい１分程度冷ましたら瓶を湯に10分浸けて殺菌する。
その後、瓶を一旦取り出し、湯を1/3程度捨てて同量の水を入れる。
こちらにまた瓶を10分程度入れ、段階的に冷やしていく。
その後、瓶を一旦取り出し、湯を空けて同量の水を張り、その中で１時間ほど冷やして粗熱を取る。
粗熱が取れたら一晩冷蔵庫で冷やして完成。
きちんと作れば結構日持ちするが、それでも１週間を目安に使い切りたい。
使い方に自信がなければ３日以内に使い切る。
