日差しの強い日もちらほら出てきたが、夜はまだ少し肌寒い日もあるような。
初夏の入り口にぴったり、爽やかなクラフトコーラを作る。
材料(1L～1.5L分程度)
- スパイス(先入れ)
- スパイス(後入れ)
- レモン・・・１個
- ライム・・・１個
- 水・・・200ml
- ガムシロップ・・・100g
- カラメル
- 砂糖・・・50g
- 水・・・50ml+50ml
- 割るための炭酸水・・・適量
スパイスは揃えにくいものもあるため、無理しなくてもそれっぽい味には近付けられる。
シナモン、ジンジャー、バニラエッセンスは必須。レモンやライムなどの柑橘類のクオリティでベースが決まるので、色々こだわってみると面白い。
それぞれのスパイスと役割
シナモン
シナモンはセイロンを使用。カシアを使っても良いが、シナモン感が強くなるような気がする。
バニラ
バニラはバニラビーンズを使えれば最高だが、何しろ高価なのでバニラエッセンスで代替とする。香り付けの役割なので、これで十分だ。製菓用の甘々なやつを使ってほしい。
コーラナッツ
コーラナッツはカフェインを含有しているため、入れると特有のグッとくる苦みが付く。ただし無くても近しい味にはなるし入手ハードルも高いので無理せず。
柑橘類
コーラの中の柑橘類のバランスに関しては、個人的にはレモンよりライムが強めだと思っている。
八角
八角は甘さが出る。独特の風味が出やすいので分量注意。無くても良い。
カルダモン
カルダモンは入れ過ぎると良くも悪くも"クラフト"コーラっぽさが出てくる。こちらも入れすぎ注意。６粒ではなく３粒くらいに留めても良かったかもしれない。
ナツメグ
ナツメグは独特の爽やかさが出る。ナツメグは仕上げにパウダーを使用することにした。ホールは手に入れにくいし、余ると扱いづらい。
ローリエ
ローリエは意外と重要。とりあえずポイと放り込んでおくと不思議とまとめてくれる感じがする。長時間煮ると苦みが出るので注意。
クローブ
クローブはまさにスパイスって感じの複雑な香りが出る。必須。
ブラックペッパー
ブラックペッパーは辛味要員として。入れすぎると辛口ジンジャーエールみたいになってしまうので、ホールのまま少量を。
ジンジャー
ジンジャーはいわゆる生姜やおろし生姜を使うと何だか土臭くなったり一気に和テイストになってしまったりしてコントロールが難しい。今回は少量のパウダーを使用するが、入れすぎるとジンジャーエールになってしまうので注意。
コリアンダー
コリアンダーは何となく入れた。有った方が奥行きが出るような、そんな気がする。
煮出す時間の差
煮出す時間が長ければ長いほど、そのスパイスが持つ様々な成分を抽出することが出来る。
ただし揮発しやすい成分は煮出す時間が長いと飛んでいき、長時間熱を加えると苦みが出てきてしまうものもある。
例えばローリエ、レモン、ライムは長時間煮出してしまうと苦みも出やすいため、時間を調整したい。
ホールスパイスか、パウダーか
スパイスが丸のままか粉状になっているかによっても抽出度合いは異なる。
もちろん粉の方が短時間で強く濃く抽出される。そして成分も飛びやすい。
ホールスパイスを使うにしても、ちょっと潰してみたり折ってみたり傷をつけてみたりすると抽出されやすくなる。
作り方
①柑橘類を準備する
- レモン・・・１個
- ライム・・・１個
まずはレモンとライムの準備を。
皮まで使いたいので、然るべき方法で皮表面のワックスを落としておく。おすすめは食品にも使える洗剤。
コーラを作るにあたって、個人的には「レモンよりライム」だと思っている。
ライム感をより強く出すため、レモンとライムでカット方法を変える。
レモンは薄くスライスしておく。
ライムは半分にカットし、それぞれ果汁を絞って分けておく。
絞った後のライムも、レモンより厚めにスライスして取っておく。
②カラメルシロップを作る
- 砂糖・・・50g
- 水・・・50ml+50ml
続いて、カラメルシロップを作っておく。
砂糖水を熱して糖の構造をあれこれ変える*1ことで茶色の液体を得る現象をカラメル化といい、これを着色料として利用する。
まずは、砂糖50gと水50mlを手鍋に入れ、加熱しながらよく溶かす。
砂糖水になると沸点が上がり、100℃以上にすることが出来る。約150℃くらいになると褐色に変化し出す。
もちろん水は沸騰して蒸発し続けている温度なので、どんどん水は減り続ける。焦らず手鍋をゆすりながら加熱をしていくと、色が濃くなっていく。
好みの濃さになったら火を止め、熱湯を50ml注ぐ。これにより、色とサラサラ感を固定できる。
熱湯ではなく水を注いでも良いが、急激に熱された水が跳ねるため注意。
色の濃さはこれくらいが上限だと思われる。これ以上濃くすると苦みが強くでるため、"なんか甘苦い汁"になってしまう。
もっとしっかりと黒い着色をしたければ、他の着色料の添加を検討すると良い。
③スパイスを用意する
続いて、スパイスを用意する。
このバランスによって個性が出せる。
甘み、爽やかさ、辛さなどを好みで調整していくと良い。
シナモンは二つに折り、カルダモンは軽く潰しておく。
細かくすればするほどスパイスの個性が強く出る。
こちらのなんかレンガを砕いたやつみたいなのが、コーラナッツ。コーラの木から取れた種子で、まさにコーラの語源となったものである。
カフェイン、テオブロミンを含有しており、興奮作用・覚醒作用がある。
成分的にも見た目的にもカカオに似てるなぁと思って調べたら、どちらもバラ類アオイ目アオイ科らしいので近縁種と言えるかもしれない。いとこくらいには近いのでは。
④煮出す
小さめの鍋に水200ml、ガムシロップ100gを入れて混ぜて溶かす。
その後、スライスしたレモンとライム、絞ったライム汁、先入れのスパイスを入れる。
材料を入れ終えたらこのまま弱火で３分間加熱していく。
時折かき混ぜながら。
３分が経ったらレモンは取り出す。レモンは張りがあり、ほとんど抽出されていないような見た目をしているが十分役目は果たした。これ以上レモン要素が出るとレモンコーラになってしまう。それはそれでおいしいんだけど。
取り出したレモンは勿体ないのではちみつで漬け込んで食べるなどすると良い。
引き続き弱火で加熱しながら緩く混ぜ、３分経ったら今度はライムも取り出す。
レモンもライムもそうだが、長時間煮出し過ぎると果皮の苦みとエグみが出てきてしまう。それはそれで良い場合もあるが、今回は求めていない要素である。
ライムを取り出したらローリエを入れて、引き続き弱火で加熱しながら時折混ぜる。
一度沸騰させ、沸騰したら火を止める。
スパイスの香りを活かす観点から言えば本当は沸騰させない方が良いのだが、一度沸騰させた方が保存性は上がる。
こうしてレシピをアップし不特定多数の方に読まれる可能性がある手前、この「一度沸騰をさせる工程」は必須だと明記しておく。
⑤仕上げ
- カラメル(②)
- ジンジャー(パウダー)・・・小さじ1/2
- ナツメグ(パウダー)・・・小さじ1/3
- バニラエッセンス・・・５滴
火を止めたら、カラメルを入れ、パウダースパイスとバニラエッセンスを入れる。
全体に馴染むよう、軽くかき混ぜておく。
煮沸消毒しておいた保存容器にスパイスごと移し入れる。
この段階ではスパイスを漉さなくて良い。スパイスが入った状態のまま冷えるのを待つことで、スパイスたちが馴染んでくる。
粗熱を取ったら冷蔵庫で一晩寝かせて味をなじませる。
翌日、ザルなどでスパイスを漉す。細かいスパイスも漉したい場合は布巾やキッチンペーパー、もしくは更に細かい目のザルを使うと良い。
漉したコーラシロップは、また保存容器へと戻す。
これで完成となる。
完成したシロップと炭酸を１：３～１：４程度で割っていただく。
更にウイスキーを加えてもおいしいコーラサワー(コーラハイボール)となる。
１週間程度を目安に飲み切ると良い。
*1:砂糖水を熱することで、縮合反応や分子結合、脱水、転位など様々な複合的反応が起こる。単純そうながら実はまだ未解明な部分が多い。
