季節が秋めいてきた。秋はおいしい食材の宝庫。
今回はさつまいもを使ってスイートポテトを作る。
材料(4人分)
- さつまいも・・・大きめ１本(450～550gくらい)
- 砂糖・・・30g
- 卵黄・・・２個分
- 牛乳・・・45ml
- バター・・・20g
- バニラエッセンス・・・数滴
- 黒ゴマ・・・適量
さつまいもは小さめなら２本、３本と用意しても良い。
だいたいさつまいも500gを目安としているため、さつまいもの重さによって比例して調整してもらえれば。
作り方
①さつまいもを加熱する
- さつまいも・・・大きめ１本(450～550gくらい)
まずはさつまいもを加熱する。蒸し上げるのだが、この工程は電子レンジを使って時短する。
今回はさつまいもの皮も使うので、皮を念入りに洗う。土、泥等が付いていないように。
洗い終わったら水気を取らず、このままラップでさつまいもを包む。
この水分がレンジで加熱するときに蒸してくれる効果をもたらす。
こちらを600wで５分。このサイズだとギリギリ火が通らない時もあるので、柔らかくなっていなければ追加で１～２分。
②さつまいもを裏ごしする
ここからはスピード勝負。
さつまいもが熱いうちに行った方がやりやすく、冷めると裏ごししづらくなる。
これは芋内部の澱粉の分子がα化(糊化)することによる。冷めるとでんぷんはβ化(老化)する。もし冷めてしまったら慌てず再度レンジに入れると良い。温まれば澱粉は再びα化する。
まずはさつまいもを縦横で切り、４つに分ける。
これをスプーンでくりぬいていく。
皮ギリギリを攻めず、薄皮のような部分を残す感じでやると良い。
と言うのも、皮ギリギリの部分は繊維質で裏ごししづらく、皮が破けてしまうリスクもあるため。
こちらだと奥の写真の二つが一部皮ギリギリまで攻めてしまっている。破けていないのでセーフだが、皮が破けないことを最優先に慎重に。なお、少しぐらい破けても完成には支障は無い。
これらを根気よく裏ごししていく。
裏ごし器があるご家庭はもちろん裏ごし器を使えばよろしい。大多数の持たざる人は目の細かいザルを使う。この後の洗い物の大変さは一旦考えないこととする。
正直、ここで裏ごしの工程をすっ飛ばしても最終的な味は変わらない。
口当たり、食感に大きく関わる部分のため、どこまで凝るかはお任せする。
裏ごしが終わると、すっかり繊維感が無くなる。
③さつまいもペーストを作る
- 裏ごししたさつまいも(②)
- 砂糖・・・30g
- 卵黄・・・２個分
- 牛乳・・・45ml
- バター・・・20g
- バニラエッセンス・・・数滴
さつまいもに砂糖30g、卵黄を２個分のうち3/4くらい、牛乳を45ml、バターを20g、バニラエッセンスを4滴ほど入れて良く混ぜる。
砂糖30gはやや控えめな甘さとなる。さつまいもの品種次第でもあるが、甘みの強い品種ならもっと少なくても良いかも。
バターはさつまいもがまだ温かければ勝手に溶けてくれるが、さつまいもが冷めてきていたら混ざりづらい。バターを少し温めたり細かく刻んでおいたりすると尚良い。
卵は卵黄２つ分を用意。焼く直前にツヤ出し
すべてが均等に混ざるまで混ぜ込む。
目安はバターで見る。バターの白い塊が無くなるまで混ぜておく。
これでさつまいものペーストは完成となる。
④皮に詰め込む
- さつまいもの皮(②)
- さつまいもペースト(③)
さつまいものペーストを皮へと戻す。
当たり前だが牛乳や砂糖、バター等を混ぜた分、もとのさつまいもよりもボリュームアップしている。
ペーストをなんとなく４分割にし、皮に詰め込んでいく。
ペーストはそこまで緩くないので漏れたり流れたりはしないはず。
ある程度詰め込めて来たら、片方の手で皮を持って支えながら詰めていく。
詰め込み終えたら、ギュッと圧縮し、空気を逃がしつつ隙間を無くす。
表面も綺麗に整えると見栄えは良くなるが、そこまで神経質に整えなくても大丈夫。
⑤焼く
- 残しておいた卵黄(③)
- 黒ゴマ・・・適量
表面にハケで卵黄を塗っていく。
卵黄を塗っておくと良い感じの焼き目が付く。塗っていないと焼き目が付くころには焦げてしまう。焦がすことなく良い感じの焼き色を付けるための工程なのだ。
これは面倒臭がらずにやってほしい。ハケが無ければ指にラップを巻き付けてチョンチョンすると意外と上手に出来る。
仕上げに黒ゴマをかけて。
こちらを1000wのオーブントースターで５分程。
アルミホイルを敷いて、その上に並べて、加熱。
２分くらいやったら焼き目の様子を見つつ、向きを変える必要があれば向きを変え、更に２分。また様子を見て、最後に１分。これで計５分となる。
このオーブントースターでの加熱は中まで火を通す事が目的ではないので、表面の焼き目を見ながら時間を調整してもらえれば。
完成
ねっとりとした甘さとくちどけのスイートポテトの完成。
見た目も美しく、味もおいしい。そして秋を感じる。
食べ物で季節の移ろいを感じるのが好き。
