チキンフリカッセを作る。
フリカッセ(fricassée)はフランス料理で、見た目はシチューに似る。
しかし、フリカッセはシチューと違い、煮込む前に肉を炒める。シチューは煮物、汁物と分類されるが、フリカッセは「汁多めの肉」と表現した方が言い得ている気がする。
語源としても、frire(炒める)+casser(砕く)でフリカッセである。
材料(4食分)
- 鶏もも肉・・・3枚
- たまねぎ・・・1/2個
- マッシュルーム(白)・・・6個
- バター・・・20g
- オリーブオイル・・・大さじ1.5
- 薄力粉・・・小さじ2
- コンソメスープ・・・500cc
- 生クリーム・・・200cc
- 白ワイン・・・100cc
- ローリエ・・・1枚
- イタリアンパセリ・・・適量
- レモン汁・・・小さじ１
- ピンクペッパー・・・適量
- 塩胡椒・・・適量
ポイント
炒める、けど焦がさない
ポイントは焦がさないこと。
材料を炒めていくが、焦がしてしまうとせっかくの白色が台無し。
さらに焦げた香ばしい香りも強く残ってしまうので、繊細で複雑な味わいが消えてしまう。
鶏やキノコの旨み、ワインの豊かさ、そしてレモン汁の酸味の調和を存分に楽しむために、焦げはご法度である。
作り方
①野菜の下ごしらえ
- たまねぎ・・・1/2個
- マッシュルーム(白)・・・6個
たまねぎは皮を剥いて上下を落とし、みじん切り。
マッシュルームは表面の汚れを落とし、石突きを落としてスライスする。
マッシュルームは白色がベストだが、無ければ茶色でも良い。薄皮を取れば白っぽくなる。
②鶏肉の下ごしらえ
- 鶏もも肉・・・3枚
- 塩胡椒・・・適量
まずは鶏もも肉にキッチンペーパーを当てて、余計なドリップ(水分)を取り除く。
こうすることで生臭さが低減される。
血管に血が溜まってることもあるので、包丁でしごき出してキッチンペーパーで吸わせておく。
さらに、余計な腱を取り除く。腱は取り除いた方が口当たりが良くなる。
軟骨が無いかも確認しておく。あったらレア。
こだわるなら皮と肉の間にある筋膜を取り除くと良い。
鶏ももはやや大きめのカットにする。一口大より少し大きめくらい。
加熱すると縮むので、少し大きいくらいで丁度良いサイズになる。
焼く5分くらい前に塩・胡椒を振っておく。
③野菜を炒める
- 刻んだたまねぎ(①)
- スライスしたマッシュルーム(①)
- バター・・・20g
- 薄力粉・・・小さじ2
続いて、玉ねぎとマッシュルームを炒める。
まずはフライパンにバター20gを入れ、中火で溶かす。
溶けたら玉ねぎを入れて、軽く炒める。
以降、材料は絶対に焦がさないように。焦がしたら失敗だ。
玉ねぎが透き通ってきたらマッシュルームを入れる。
全体をさっくりと混ぜ合わせたら、薄力粉小さじ2を入れる。
火を弱火にし、薄力粉の粉っぽさが無くなるまで炒めていく。
粉っぽさが無くなれば火を止める。
④鶏肉を炒める
- カットした鶏もも肉(②)
- オリーブオイル・・・大さじ1.5
別のフライパンにオリーブオイル大さじ1.5を入れて中火。
その後、弱火に落として鶏もも肉を炒めていく。
焼き色を付けるというより、熱を加えて色を変えていくくらいのイメージ。
この後煮込むので、火は通し切らなくても問題無い。
表面の色が変われば次へ。
⑤煮込む
- 炒めた野菜(③)
- 白ワイン・・・100cc
- コンソメスープ・・・500cc
- ローリエ・・・1枚
鶏ももの入っているフライパンに炒めた野菜(③)を合わせる。
そこに白ワイン100ccを入れて、中火～弱火で煮ていく。
沸騰してもしばらくそのまま。
数分したらアルコールの匂いがしなくなるので、それを目安に。
アルコールの匂いがしなくなったら、コンソメスープ500ccとローリエ1枚を入れて、更に煮込む。
ここで鶏肉にじっくりと火を入れていく。
火が通ったら、鶏肉は一度別皿へと避けておこう。このまま入れっぱなしだと鶏肉が固くなり過ぎてしまうからだ。
鶏肉を押してみたときにしっかりとハリがあれば、中まで火が通っている。
ぐにゃっとしていたらまだまだ。不安だったら一切れ切ってみると良い。
⑥煮詰める
鶏肉を取り終えたら、火を中火へ戻す。
ここで煮詰めていくことで、グッと旨みを閉じ込めて凝縮させる。
このまま煮汁が半分くらいになるまで煮詰めていく。
中身はそんなに混ぜたりしなくても大丈夫。ただし煮詰めすぎには注意。
煮汁が半分くらいになったら完了。
フライパンのふちに付いた線を見ると、最初の量からどれくらい煮詰めて減ったかが分かる。
⑦再び煮込む
- 取り出した鶏もも肉(⑤)
- 生クリーム・・・200cc
- イタリアンパセリ・・・適量
- レモン汁・・・小さじ１
- ピンクペッパー・・・適量
- 塩胡椒・・・適量
生クリーム200ccを入れて、よく混ぜる。
生クリームを入れただけだと、ご覧の通り分離しまくりである。
これをよく混ぜて馴染ませていく。
生クリームが馴染んで全体が同じ色になったら、イタリアンパセリを千切りながら入れる。茎は入れない方が食感が良い。
このままひと煮立ち。ここで味を8割決めておく。
ほんのりととろみを感じられたら鶏肉を戻し入れる。
鶏肉から出ていた汁も一緒に戻し入れる。大事なエッセンスだ。
鶏肉が温まるまで火をつけ、塩胡椒をお好みで入れながら味を決める。
その後、レモン汁小さじ1を入れてさっくりと混ぜたら完成。
盛り付け後に、イタリアンパセリとピンクペッパーを適量散らす。
完成
バターライスも一緒に添えると、より幸福度が高くなる。
■バターライスの作り方
チキンはジューシー。確かに煮詰める段階で取り出して正解。入れっぱなしだったらこのジューシーさは無いだろう。
キノコとたまねぎ、鶏の旨さが存分に出たソースも美味。少し濃いくらいがワインもバターライスも進んで良い。
レモンの酸味が良いアクセントになっている。あると無いとでは大違い。
チキンフリカッセは冬にピッタリな一品。
寒い日にはおいしい煮込み料理で体を温めて。
