夏の手前、ちょっとジメジメしだす時期。
そんな時期にはガツンと辛い料理でジメついた心も体もさっぱりリフレッシュ。
材料(4人分)
- 豚肉・・・100g
- 白菜・・・100g(1/8個以下)
- 青菜・・・1/2株
- たけのこ水煮・・・100g
- 春雨(乾燥)・・・60g
- きくらげ(乾燥)・・・6g
- にんにく・・・２片
- 生姜・・・30g
- 唐辛子(ホール)・・・２本
- 花椒(ホール)・・・大さじ１
- 豆板醤・・・小さじ２
- ヒハツ(パウダー)・・・小さじ１
- 五香粉・・・少々
- ごま油・・・大さじ１
- 鶏ガラスープ・・・800ml
- 調味料
- 醤油・・・大さじ２
- 酒・・・大さじ１
- 酢・・・小さじ１
- ナンプラー・・・小さじ１
- 塩・・・適量
ポイント
スパイスは炒めて香りを引き出す
スパイスを炒めると香りがよく立つ。可能な限りホールスパイスを手に入れて、じっくり熱を加えてほしい。
ただし焦がさないように。
今回はヒハツ以外はホールで用意した。
花椒や唐辛子がパウダーの場合、調味するタイミングで加えると良い。
具材は好きなように
具材は好きな物を入れれば良い。
冷蔵庫で寂しそうにしている具材にスポットライトを当てることが出来る懐の広さも麻辣湯の良いところ。
青菜はチンゲン菜でも小松菜でも何でも。豆腐を入れても良いし、他のキノコを入れるも良し。
スープと具材の比率で、仕上がりを調整する。スープ比率が多くなればスープ感が増すし、具材比率が多くなれば食べ応えが増す。
今回の分量はスープと具材が３：２くらいで食べ応えのある仕上がり。
ナンプラーが隠し味
こっそりナンプラーを加えることで、味に深みを与える。
入れすぎると東南アジア感が強く出るので、隠し味程度に。
こちらはお好みで。
作り方
①乾物を戻す
- 春雨(乾燥)・・・60g
- きくらげ(乾燥)・・・6g
まずは春雨60gときくらげ6gを準備し、戻しておく。
春雨は重量が前後しても大丈夫。きくらげは意外と嵩が増すので微調整を。
麻辣湯の中で煮込んで戻しても良いが、やや雑味が入る。
できれば別で戻しておきたい。
きくらげはぬるま湯で15分ほど浸ける。
キッチンペーパー等を上にかぶせておくと、水面より上に出ている部分もカバーできる。
春雨は熱湯に４分浸ける。
きくらげも春雨もパッケージ等に戻し方の表記があれば、そちらを優先してほしい。
15分後、十分にきくらげが戻った。
流水でサッとすすぎ、水気を切っておく。
はるさめも戻ったら流水ですすぎ、水気を切っておく。
②具材を切る
- 豚肉・・・100g
- 白菜・・・100g(1/8個以下)
- 青菜・・・1/2株
- たけのこ水煮・・・100g
- 戻したきくらげ(①)
- にんにく・・・２片
- 生姜・・・30g
- 唐辛子(ホール)・・・２本
具材を切っていく。
白菜100gはだいたい1/8個くらいのサイズ感。多くするなら他の具材を減らしてバランスを取ると良い。手ごろなサイズにカットし、軽く水にさらし、水気を切る。
青菜1/2株は好みのサイズに切り、一度沸かした塩水で下茹でしておく。
今回は小松菜を使った。茎の部分を1分茹で、後から葉を入れて一緒に15秒ほど茹でたら、流水で粗熱を取って水気を切っておく。
たけのこ水煮100gは一度流水で洗っておく。
洗わなくて使えると書いてあっても、独特の香りが付いているのが気になる。
切り方はどういう風でも良い。青椒肉絲に入ってるような細長い形でも良い。
今回はダイスカットにした。
先ほど戻したきくらげは、石突(直接生えていた部分となる、ちょっと硬いところ)を落とし、適当に切っておく。
にんにく２片と生姜30gはみじん切り。生姜は30gとやや多め。
どちらもチューブではなく、ぜひ切ってほしい。
唐辛子はヘタの部分を落とし、種を取り除く。
種が入ると一気に辛さが増すので、辛くしたいときには種も一緒に入れれば良いように思えるが、種の食感が良くないため入れない。
辛くしたい場合は唐辛子の本数を増やすか、より細かくカットして表面積を増やすと良い。
豚肉100gは大きければ一口大に切っておく。
③スパイスを炒め、豚肉を炒める
- 一口大にした豚肉(②)
- にんにくみじん切り(②)
- 生姜みじん切り(②)
- カットした唐辛子(②)
- 花椒(ホール)・・・大さじ１
- 豆板醤・・・小さじ２
- ヒハツ(パウダー)・・・小さじ１
- 五香粉・・・少々
- ごま油・・・大さじ１
スムーズに進めるため、スパイスはすぐに入れられるようにスタンバイしておくと良い。
初心者なら五香粉は少なめで。スパイスに慣れている人なら最大で小さじ１程度まで増やす。
フライパンにごま油大さじ１を熱し、にんにくと生姜を炒める。
フワッとにんにくと生姜の香りが出てきたら、花椒大さじ１、唐辛子、豆板醤小さじ２を加える。
花椒は気が向いたらちょっと潰しながら加えると香りが立って良い。
熱を加えていくイメージで炒める。絶対に焦がさないように。
花椒や豆板醤のスパイシーな香りが立ってきたら豚肉を入れて、絡めるように炒める。
豚肉に火を通しきる必要は無いが、ある程度炒めて旨みを引き出したい。
豚肉の色が変わってきたらヒハツ小さじ１、五香粉少々を加える。
豚肉にスパイスをまとわせながら、豚肉に火が通りきる手前までさらに炒める。
④煮込む
- 戻したはるさめ(①)
- カットした具材(②)
- 鶏ガラスープ・・・800ml
- 調味料
- 醤油・・・大さじ２
- 酒・・・大さじ１
- 酢・・・小さじ１
- ナンプラー・・・小さじ１
- 塩・・・適量
鍋に鶏ガラスープを用意する。顆粒を溶かしたもので構わない。
ここに先ほどまでの炒めた豚肉とスパイスを混ぜ合わせる。
このままひと煮立ち。
煮立ったらはるさめ以外の野菜・具材を入れ、弱めの中火で15分間煮込む。
その後、調味料を加える。
醤油大さじ２、酒大さじ１、酢小さじ１、ナンプラー小さじ１を加え、さらに煮込み、味が全体に馴染んだら塩で微調整。
最後に、春雨を入れ、春雨が十分に温まり柔らかくなったら完成。
完成
食べてみるとそこまで激辛ではなく、適度な辛さ。そこに花椒の爽やかなシビレが加わる。
スパイスも色々入っているがバランス良くまとまっている。なんだか健康的になれそうな気がする味。
生姜がたっぷり入っているので体も温まる。冬に食べても良いかも。もちろんジメジメした季節にも良い。
